Focaccine sfogliate al Teff di Marco Scaglione
Un paio di mesi fa ho mancato per un soffio il corso a Firenze sulla panificazione di Marco Scaglione, causa simpaticissima influenza iniziata la notte prima, ma ho avuto la fortuna di fare un mini laboratorio al Gluten Free Fest questo weekend ed è bastato poco per capire quanti errori ho fatto fino ad ora nel preparare il pane e questo aspetto lo approfondirò presto in un post dedicato alla tecnica di preparazione del pane senza glutine. Oggi ho replicato le focaccine sfogliate con farina di Teff.
Il teff è un cereale tipico dell’Eritrea e dell’Etiopia, che in natura non contiene glutine. Il teff è ricco di fibre, calcio e ferro, oltre a magnesio e vitamina B1 e B2. Le focaccine si preparano con Mix pane Nutrifree e farina di teff in minima percentuale, vediamo cosa serve e come si fanno.
Ingredienti:
- 400 g Mix Pane Nutrifree
- 100 g farina di Teff consentita
- 400 g di acqua a temperatura ambiente
- 18 g di lievito di birra fresco
- 10 g di miele di acacia
- 40 g di olio evo
- un pizzico di sale
- semi vari per la superficie
L’unica variante che ho applicato è stata quella di eliminare i semi di zucca all’interno delle focaccine, previsti nella ricetta originale e spolverare invece la superficie con semi vari di zucca, papavero e lino.
Sciogliete il lievito di birra nell’acqua e mettete da parte. Mescolate le farine e aggiungete piano piano l’acqua, insieme al miele. Lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo che risulterà abbastanza appiccicoso. Aggiungete l’olio e lavorate ancora, infine il sale. Formate una palla e mettete a lievitare (in una terrina coperta da pellicola) in forno spento per circa 1 ora e mezzo.
Prendete di nuovo l’impasto lievitato e stendetelo con il matterello su un piano infarinato con mix di farina di mais e riso consentite. Formate un rettangolo e ripiegate verso il centro i lati più corti. Stendete ancora e ripetete piegando ancora una volta gli altri due lati verso il centro. Stendete un’ultima volta e formate dei cerchi con una forma circolare, considerando un peso di circa 80/100 g.
Mettiamo le focaccine su una piastra foderata con carta da forno, bagniamo la superficie con dell’acqua (con le mani) e mettiamo di nuovo a lievitare per circa 35 minuti. Scaldiamo il forno a 220 gradi e cuociamo le focaccine, che avremo spennellato con l’olio e coperto con i semi, per circa 15/20 minuti.
Il sapore è singolare, sono fragranti e molto buone anche il giorno dopo, appena scaldate.