Soufflé senza glutine ai carciofi con zenzero caramellato per MTChallenge di Marzo
Il mio soufflé per la sfida di MTChallenge di Marzo arriva quasi in calcio d’angolo. Oggi è il 28 di Marzo e a un soffio dalla conclusione del concorso, sono fiera di ammettere che l’operazione è riuscita! Non ci credevo, un soufflé senza glutine mi pareva impresa impossibile e invece tiè ecco che ho sfornato dei palloncini gourmant niente male.
Leggendo le regole e poi la ricetta di Fabiana, sono stata sopraffatta dal timore di non riuscire a compicciare un bel niente, mi sembrava di dovere fare mille operazioni insieme al fine della buona riuscita dei soufflé. Portare a ebollizione la panna, ma subito dopo devo aver pronto il burro e se passano troppi minuti prima di montare gli albumi, li monto prima?
O no cavolo se li monto prima forse si smontano! Poi ho tirato un sospiro e ho detto, via calma, io faccio come mi sembra giusto e vediamo cosa viene fuori… Ho scelto come ingredienti in sostituzione al gorgonzola, carciofi e parmigiano, rispettando alla lettera le proporzioni del regolamento (almeno spero). La crema sulla quale ho adagiato il soufflé è a base di pecorino e come tocco finale ho aggiunto dello zenzero caramellato Luvirie, che non a caso è il nome del mio blog e soprattutto di mia figlia Ginger.
Ingredienti per 6 stampi:
- 200 ml di panna fresca
- 2 cucchiai di maizena consentita
- 20 g di burro + quello per ungere gli stampi
- 4 uova
- 60 g di carciofi e 20 g di parmigiano
Per la crema:
- 50 g di pecorino
- 20 g di burro
Per il procedimento ho seguito alla lettera la ricetta di Fabiana, che copio e incollo tale e quale.
-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi….questo è assolutamente fondamentale!
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Sbriciolare lo zola piccante( o l’erborinato prescelto), unire alla massa e mescolare. ( io ho usato carciofi a fettine passate in padella e frullati nel mixer insieme al parmigiano)
-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
-L’ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.
