Pasta senza glutine dal carcere alla tavola
Pasta senza glutine dal carcere alla tavola. Si, felice di dar voce al progetto A Mani Libere, un laboratorio artigianale di produzione di pasta fresca e secca senza glutine ad opera dei detenuti della casa circondariale che fa parte del carcere di Sondrio. Uno dei protagonisti di questa straordinaria start up è l’eclettico chef Marcello Ferrarini che ci parla del progetto.
Come sei diventato “attore” di questo progetto?
Dopo l’estate del 2016, sono stato contattato da un operatore della Cooperativa Sociale Ippogrifo di Sondrio, responsabile della realizzazione del progetto, il quale mi ha convocato per presentarmi MANI LIBERE. Non ho potuto dire di no! Il progetto mi è piaciuto da subito, una iniziativa sociale per il sociale, perché prevede il coinvolgimento di persone in difficoltà che hanno pertanto la necessità di crearsi un futuro ed una nuova opportunità di vita e si rivolge essenzialmente a celiaci e sensibili al glutine, ossia a chi vive una particolare esigenza alimentare, quindi anche una condizione esistenziale differente.
Chi lavorerà al progetto?
La Direzione del carcere ha individuato un gruppo di detenuti, italiani e stranieri, che ha effettuato un corso di formazione base sulla pastificazione senza glutine da me diretto. In un secondo momento, all’interno del gruppo verranno poi distinti i collaboratori che gradualmente verranno inseriti professionalmente nelle attività del pastificio a seconda delle tipologie di lavorazione, delle richieste di produzione e delle caratteristiche, abilità e propensioni personali di ognuno.
Quale sarà il tuo ruolo?
Sono entrato attivamente nel progetto nella realizzazione del corso di formazione tecnico e pratico che si è tenuto presso il laboratorio della Casa Circondariale di Sondrio dal 17 al 20 gennaio, durante il quale abbiamo dapprima sperimentato e fatto diverse prove tecniche, quindi ottimizzato le ricette per la produzione di pasta secca, fresca e ripiena, ovviamente, tutto gluten free!. Inoltre a fine febbraio verrà organizzato, per l’inaugurazione ufficiale delle attività, una serata ad invito, con uno show cooking in cui cucinerò con i ragazzi detenuti le ricette che loro stessi hanno pensato e proposto, durante le giornate di formazione, che sono state poi sviluppate e perfezionate assieme, tenendo conto della cultura, religione, sapori, provenienza ed esperienza di tutti loro.
La pasta verrà commercializzata?
Verrà commercializzata sia la pasta secca che la fresca, oltre che a quella ripiena. Per la secca è prevista la realizzazione artigianale di maccheroncini e caserecce entrambi realizzati esclusivamente con selezionate farine di mais, riso e acqua, null’altro! Quindi un prodotto assolutamente salubre e di assoluta qualità. Per la pasta fresca si inizierà invece con due formati, tagliatelle all’uovo e in modo particolare i pizzocheri, pasta tipica Valtellinese a base di grano saraceno grezzo. In un secondo momento è prevista la commercializzazione di pasta fresca ripiena con due tipologie di ripieno.
Rispetto ai canali di commercializzazione la pasta fresca sarà più legata al territorio locale mentre per la secca si stanno studiando possibili soluzioni per una diffusione molto più ampia, a carattere nazionale. Infine, la Direzione del Carcere e la Cooperativa Ippogrifo stanno valutando la possibilità che questa pasta possa essere distribuita anche in tutti i Carceri italiani, per sopperire alle specifiche esigenze di alcuni detenuti, che debbano seguire una dieta sglutinata.
Tra i principi fondamentali del progetto, la pena rieducativa, il reinserimento sociale e lavorativo e il rapporto del carcere con la comunità.
Io sono entusiasta all’idea e spero di avere la possibilità di assaggiare la pasta presto! Un ringraziamento particolare a Marcello Ferrarini per la sua disponibilità!
Photo Credit: Mario Fotti