Street food senza glutine: panino con lampredotto alla fiorentina
Sono nata e cresciuta nella culla dei trippai, la Firenze dei chioschi del lampredotto e della trippa, i signori dello street food, quello che oggi fa tanto figo, ma loro ci sono sempre stati, con le loro specialità di strada, quelle dagli ingredienti poveri ma boni, con le loro espressioni colorite e la spontaneità dell’essere fiorentino. Il panino co’i’llampredotto non si mangia soltanto, si vive, va condiviso quel quarto d’ora di chiacchiere con il muratore in pausa, il bottegaio di quartiere, l’habitué che sa le ciane di tutti, i’tifoso, perchè da’i’trippaio non puoi non parlare di calcio, non puoi non sfinirti l’anima con la Fiorentina, ma devi farlo, il lampredotto è anche tutto il resto.
Per chi deve seguire una dieta rigorosamente senza glutine come chi è celiaco, il panino con il lampredotto è un sogno, il lampredotto di per sé è senza glutine così come gli ingredienti per il brodo di cottura, ma nel brodo ci si inzuppa la rosetta, o che panino serio è senza essere inzuppato e allora ecco la fregatura e altre mille piccole contaminazioni. Io vi scrivo la ricetta anche un po’ in fiorentino, così che possiate cogliere quel folclore che accompagna il chiosco del trippaio e aggiungo anche i migliori di Firenze, quelli storici, dove potete andare a gustare una delle nostre specialità di strada migliori.
L’ultima volta che ho chiesto: “un panino co’i’lampredotto spellato per favore” all’altra Orazio mi picchia. “Eh no ciccia io i’lampredotto e unno spello, e te lo fo a fettine piccine, tu vedrai che t’accontento fidati”. Orazio è il lampredottaio della Loggia del Porcellino, uno dei top di Firenze.
Lampredotto spellato che vuol dire? Il lampredotto è composto da due parti, la parte “rugosa” detta gala e quella liscia che è quella più dura ovvero la spannocchia. Spellato l’è un poì più da signorine ma mi piace di più, attenzione però i conservatori non ti concedono questo lusso. Ma ora bando alle ciance e vediamo cosa si deve fare. Tre le sono da fare, il pane, perchè tra queste pagine si cucina senza glutine, la salsa verde e cuocere il lampredotto.
Per il pane senza glutine
- 300 g di farina mix pane
- 150 g di altra farina
- 50 g di farina di grano saraceno
- 3 cucchiai di olio evo
- 400 ml di acqua
- 25 g di lievito
Per la ricetta seguire questo link.
Per cuocere il lampredotto:
- 1 lampredotto intero
- 2 pomodori
- 4 carote
- 2 grosse cipolle
- qualche foglia di basilico
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2 chiodi di garofano
- 4 coste di sedano
- sale e pepe q.b.
Dopo aver lavato il lampredotto sotto l’acqua corrente, mettetelo a bollire con gli ingredienti elencati, praticamente è come fare un brodo di carne. Cuocete per circa un’ora. Nel frattempo prepartate la salsa verde.
Per la salsa verde:
- Un cioffo di prezzemolo
- una manciata di capperi
- 2-3 acciughe sott’olio
- un uovo sodo
- olio evo
- 1 fetta di pane
- aceto
Assodate l’uovo, pulite il prezzemolo e ammollate la fetta di pane in acqua e aceto. Mettete tutto nel mixer, riducete gli ingredienti in maniera grossolana e affogate nell’olio extra vergine di oliva.
A questo punto avete tutto, tagliate il panino a metà, farcitelo con abbondante lampredotto, tagliato a fettine, condite con salsa verde e peperoncino.
Oltre a Orazio dietro la Loggia del Porcellino, consiglio il trippaio di Via Gioberti, quasi Piazza Beccaria, lo storico Nerbone dentro il Mercato di San Lorenzo e il chiosco di Via de’ Macci angolo Borgo la Croce.