Fettunta senza glutine con cavolo nero e lardo di Colonnata

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In periodo di olio nuovo in Toscana è rigorosamente obbligatorio mangiare la fettunta, che altro non è che pane abbrustolito, meglio se sulla brace di un camino, strusciato con uno spicchio d’aglio e una buona dose di nettare d’oliva. Il bello della fettunta, oltre al gusto intenso dell’olio toscano è il pane e nel caso del mondo gluten free, è necessario realizzare un bel filoncino di pane casereccio, da fare a fette. La prima degustazione dell’olio novo ci è toccata sabato sera, l’olio di un amico che arriva dalle colline del Chianti.

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Una delle versioni più celebri delle fettunta toscana è quella con cavolo nero e fagioli, i cannellini, quelli bianchi per intendersi. Ma oggi vi propongo una variante più golosa e decisamente non dietetica. La fettunta con cavolo nero e lardo di Colonnata. Quest’ultimo salume porta il nome del piccolo paese in provincia di Carrara, Colonnata appunto, che si trova sulle pendici delle Alpi Apuane.

Per il pane:

  • 400 g di farina senza glutine (ho usato Fibrepan Farmo)
  • 100 g farina di grano saraceno consentita
  • 25 g lievito di birra
  • olio circa 6 cucchiai
  • acqua circa 2 bicchieri

Mescolare le due farine, nel frattempo sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida e appena fatto, unire alle farine, aggiungere l’olio e un altro bicchiere d’acqua. Quando scrivo circa è perchè a volte occorre aumentare un pò le dosi piano piano, lavorando l’impasto, ci si accorge se è troppo duro e allora si aggiunge un pochina di acqua, per ottenere un composto appiccicoso e non troppo sodo. Dopodichè si mette a lievitare per due ore, coperto con pellicola trasparente o un panno, in un luogo asciutto e non freddo.

Al termine della lievitazione, si forma un filoncino ciccione, come una forma tipica del pane toscano e si mette in forno per circa 40/50 minuti a 180°.

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Per preparare la fettunta:

  • Foglie di cavolo nero tenere
  • Olio nuovo
  • Aglio
  • Lardo di Colonnata

La preparazione è semplice. Struscio l’aglio sul pane, lo bagno di olio, adagio una foglia di cavolo (che avrò scottato in acqua salata per circa 10/15 minuti) e una fetta di lardo e metto in forno per un paio di minuti. Macinata di pepe e sale e via, pronta la fettunta.

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