Marco Scaglione il grande chef del senza glutine in esclusiva per Ginger Gluten Free

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Sono fiera di presentare sulle pagine di Ginger Gluten Free un’intervista esclusiva ad uno dei più grandi chef del senza glutine, Marco Scaglione, che racconta con semplicità e passione il suo mondo gluten free.

Chi è Marco Scaglione?

E’ un semplicissimo cuoco con tre figli, appassionato di buon cibo e di tradizioni tipiche locali, ama la musica classica e la fotografia, ama leggere libri di Marco Travaglio e la passione più grande sono i suoi figli Aleandra, Pablo e Pilar.

Si dice che sei lo chef n.1 del senza glutine che ne dici?

Appunto si dice…Ma non sono convinto, penso che la mia strada sia sempre in crescita e definirsi arrivati, soprattutto alla mia età sarebbe sciocco. Ci sono moltissimi cuochi che hanno una notevole esperienza nel senza glutine, ma sono meno conosciuti perchè non girano. Per quanto mi riguarda cerco di trasmettere il mio modo di essere in maniera semplice. A qualcuno è piaciuto e ha iniziato a parlare di me come il numero 1, grazie mille!

Come non chiederti se sei celiaco. Se non lo sei perché la decisione di dedicarti alla cucina gluten free?              

Non sono intollerante al glutine. Ho iniziato nel 2001 con un gruppo di bambini nel Sarawi,  esperienza indimenticabile, quelle poche cose che potevo fare con loro, un piatto di pasta di mais, un riso, dell’insalata e della carne. Fu proprio in quella occasione che mi chiesi, perchè non posso mangiare altro? In quel periodo di senza glutine se ne sapeva veramente poco e da lì iniziò un percorso di ricerca e sviluppo che ad oggi non è ancora finito.          

Se per Carlo Cracco una delle specialità più famose è il tuorlo d’uovo marinato con fonduta leggera di parmigiano, quali sono i piatti forti di Marco Scaglione?               

Non me la sento proprio di mettermi a confronto con un colosso della cucina italiana. Quello che piace molto della mia cucina sono l’utilizzo dei cereali, come il grano saraceno, new entry nel mio repertorio, in versione risottata con salsa Mornay e cipollotto sbollentato. Gran successo anche per  la pizza Gourmet, a base di Teff rosso, con mozzarella fior di latte, melanzane fritte e filetto di maiale cotto a bassa temperatura, aromatizzato alle erbe. 

Quanto hai impiegato a realizzare un buon pane senza glutine, una delle cose più difficili da realizzare?                                                                                                                                                                                                                                                   Per fare un buon pane ci sono voluti 5 anni, sembra una vita! C’era veramente poco in quel periodo da poter sfruttare. Ancora ad oggi cerco di testare e migliorare il cornetto quella è una preparazione che sta facendo impazzire.                 

Qual’è il segreto per fare un pane croccante e gustoso senza glutine? 

Come dico sempre ai miei corsi di cucina, è il tempo ciò che aiuta un pane ad essere buono, crocante e gustoso. I tempi di lievitazione per una pane buono sono fondamentali, gli sbalzi di temperatura  fanno male come ad un bambino appena nato. La cottura deve essere dolce e occorre farlo asciugare bene una volta cotto. Tutti particolari che nel mondo frenetico in cui viviamo ci siamo scordati, ma che nel pane con glutine e senza glutine sono necessari per allungare anche i tempi di conservazione naturale prima che inzi ad ossidarsi.Cosa potresti consigliare a chi si avvicina alla cucina senza glutine?            

Cosa consiglieresti a chi si avvicina alla cucina senza glutine?

In questo caso poche porole servono, rispetto degli alimenti a nostra disposizione e buon abbinamento tra loro e il gioco è fatto!

Cosa pensi di amaranto e quinoa, se li utilizzi, come li cucini?

Sono due pseudo cereali, con i quali ho litigato inizialmente, per poi finire per innamorarmi del loro gusto. L’errore più grande è stato quello di iniziare ad assaggiarli al naturale. Poi ho creato Arancini di Quinoa, Parmigiana con base di amaranto, Zuppa di lenticchie e quinoa, Crema di carote e amaranto e ho scoperto con molto piacere che con un giusto abbinamento possiamo veramente sfruttare al meglio questi prodotti per la cucina senza glutine.

Mi piacerebbe che il gluten free entrasse a Masterchef, che ne pensi?

Ho registrato una puntata di Masterchef questa estate per il programma serale.  E’ molto importante per far apprezzare al meglio la cucina senza glutine, anche a chi ne sa poco e niente. 

In tour come una vera rockstar, dove ti troveremo prossimamente?

Il bello di questo tour sono le persone, il contatto diretto con loro, il confronto con i problemi giornalieri. Ho la possibilità di conoscere il carattere di una città, le abitudini alimentari e i problemi che incontrano con il senza glutine nella ristorazione.  Prossimamente sarò al GlutenFree Expo a Brescia, insieme a iuri Piceni e Mapy D. Gandossi, organizzatori della manifestazione e persone straordinarie.

Grazie a Marco, ci vedremo sicuramente al GlutenFree Expo per imparare cose nuove. Per noi anche una ricetta firmata dal grande chef che scopriremo presto.